Tatlı, şekerden zengin besinlerden yaptığımız gıdalardır. Ülkemizde şeker pancarı üretimi yaygınlaştırılmadan önce, pekmez, bal gibi yiyecekler tatlılarda şeker yerine tatlandırıcı olarak kullanıldığını biliyoruz.
Şekerler sadece enerji verirler. Başka besin değerleri yoktur. Su içinde kolay erirler. Nem çekicidirler, topaklaşırlar. Kuru toz şeker veya yoğun sıvı şeker çözeltisi ısıtılırsa kahverengi bir renk oluşur. Bu olaya karamelizasyon denir. Şeker; içecek, tatlı, reçel ve marmelatların yapımında kullanılır. Şurup yapılırken şeker oranı iyi ayarlanmalıdır, şeker fazla konulduğunda, şurup soğuyunca kristalleşirler.
Şeker türlerinin hepsi aynı tat verici özellikte değildir. Kullandığmız şeker pancarı şekerini esas alır ve buna 1 puan verirsek diğer şekerlerin tatlandırma oranları aşağıda karşılaştırılmaktadır.
Şeker pancarı şekeri (sakkaroz) – 1.0 puan
Meyve şekeri (fruktoz) -1.7 puan
Kanda bulunan şeker, bal şekeri (glikoz) – 0.7 puan
Süt şekeri (laktoz) – 0.2 puan
Tahıl şekeri, parçalanmış nişasta şekeri (maltoz) – 0.3 puan
Sakkarin (suni tatlandırıcı) – 550.0 puan
Şeker hastalarında tatlandırıcı olarak meyve şekeri veya suni tatlandırıcılar kullanılarak ve kalorisi sınırlı tutularak özel diabetik tatlılar, çikolatalar hazırlanmaktadır. Bu besinlerin daha az da olsa kalori kapsadığını unutmayalım. Ayrıca daha az şeker kullanarak, daha az kalorili besin
yapmak için de meyve şekeri kullanılabilir.
Başlıca şekerli yiyecekler şunlardır:
Mutfak şekeri: Ülkemizde şeker pancarından elde edilir. Pancar ortalama % 16-20 sakkaroz içerir. Şeker %99.9 (sukroz) sakkarozdur.
Bal Nedir: Fruktoz, glikoz ve su bileşiğidir. Çok az vitamin ve protein vardır. Bazı renk ve lezzet verici öğeler bulunur. Sindirim işlemi olmadan doğrudan kana karışabilir, iyi bir enerji kaynağıdır.
Pekmez: Genellikle üzüm suyu kaynatılarak yoğunlaştırılır. Karbonhidrat olarak glikoz ve fruktoz bulunur. Demir ve kalsiyumdan zengindir. Az miktarda A ve B vitaminleri bulunur. Tahinle karıştırılırsa besin değeri yüksek bir yiyecek elde edilir.
Besinlerimizde bal, pekmez, reçel gibi tatlılar az olarak yenilmelidir. Genellikle kahvaltıda kullanılmaktadırlar. Pekmezin tahinle karıştırılması, tatlıların üstüne, içine fındık, fıstık, ceviz katılması yararlıdır. Bu şekilde besinlerin özellikle mineral kapsamı artmaktadır.
