Kurutulmuş sebzeler köyden kente indi

Kurutulmuş sebzeler köyden kente indi

SEVİNÇ ÖZARSLAN
“Yazın konserve yapmadım, dipfrize de sebze koymadım. Ben şimdi ne yemek yapacağım?” diye dertlenmeyin. Artık yaz sebzelerinden yapılmış nefis sofralar kurabilirsiniz. Nasıl mı?

Anadolu insanının yıllardan beri mutfağından eksik etmediği kuru sebzeler büyük şehirlerde trend oldu. Köylü kadınların yazın evlerinin balkonunda kuruttuğu patlıcanlar, fasulyeler, biberler, kabaklar, bamyalar, domatesler; kentlerde çarşılarda, baharatçılarda, semt pazarlarında hatta bazı büyük marketlerde satılıyor. Sağlıklı beslenme bilinci sayesinde kışın üretilen hormonlu sebzelerin yerini artık kurutulmuş yiyecekler aldı. Kuru sebzelerin trend olmasında sağlıklı ve lezzetli olmasının yanı sıra kolay pişmesinin de önemli payı var.

Kurutulmuş sebzeler geleneksel Anadolu mutfağının bir parçası. Özellikle doğu ve batı bölgelerinde yaz aylarında her evin balkonunda iplere dizilmiş sıra sıra patlıcanlar, fasulyeler, biberler, kabaklar, bamyalar kurutulur, kış gelince de dolması, kavurması yapılır ya da çeşni olarak yemeklerde kullanılır. Bir de kışa hazırlık için konserveler kurulur(du). Boy boy kavanozlara kurulan konservelerle kilerler dolar taşar(dı). Derin donduruculu buzdolapların çıkmasıyla konserve geleneği bir nebze rafa kalkmış olsa da sebzeler hâlâ kurutulmaya devam ediyor. Anadolu insanının yıllardan beri mutfağından eksik etmediği kurutulmuş sebzeler, büyük şehirlerde son yıllarda keşfedildi, daha doğrusu kadınlar tarafından mutfaklarda daha çok kullanılmaya başlandı. Sağlıklı beslenme kültürü ve seralarda yetişen yaz sebzelerinin kışın reyonlarda satılması, hormonlu yiyeceklerin zararlarının herkes tarafından iyice ezberlenmesi bu trendde büyük rol oynuyor.

Beşiktaş’taki Kırkambar, şifalı otlar ve baharatlarıyla tanınan bir dükkan olmasına rağmen birkaç senedir kurutulmuş sebzelere de raflarında önemli ölçüde yer ayırıyor. Sahibi Bahri Kılıç, kurutulmuş sebze sektörünün son yıllarda çok geliştiğini, iç piyasada ve yurt dışından bu sebzelere büyük bir talebin olduğunu söylüyor. Sebzelerin trend olmasında önemli etkenlerden biri de mutfakta hem kolaylık sağlaması hem de zamandan kazandırması. Patlıcanı, kabağı birkaç dakika suda haşla, içini doldur, dolma yap ya da kavurup yoğurtlu sosla karıştırıp hemencecik masanı donat… Ayıklanması epeyce zaman alan taze bamyanın yemeğini, kuru bamya ile yapmak ise çok pratik. Kurutulmuş hazır vitaminli bu sebzelerin cazip bir damak tadı sunması da işin en keyifli kısmı. Bu sebzelerin yanı sıra bir de çorbalara, makarnalara, pilavlara garnitür olarak kullanılan kurutulmuş toz sebze karışımı var. Bahri Kılıç, 15 çeşit sebzenin bir araya getirilmesinden oluşan bu karışımı piyasaya ilk kendisinin tanıttığını söylüyor. Kırmızı pancar, havuç, domates, biber, kabak, patlıcan, pırasa, yeşil soğan, kuru soğan, dereotu, maydanoz, nane, brokoli, kereviz ve sarımsaktan oluşan bu karışımı Kılıç’a göre en hamarat kadın bile, bir araya getirip aile fertlerine sunamaz.

Sebzeler nasıl kurutuluyor?

Güneş enerjisiyle balkonlarda kurutulan sebzeler, fabrikalarda özel fırınlarda “şok kurutma” yöntemle kurutuluyor. Güneş ısısı ile kurutulan gıdaların, fırınlarda kurutulan sebzelere göre besin değeri daha yüksek. Ancak teknoloji buna da çare bulmuş. Her sebze ayrı fırınlarda kuruluyor; çünkü her bir sebzenin vitaminlerini kaybetmemesi için farklı bir kuruma ısısı var. Yenice Gıda Pazarlama şefi Recep İpek yapılan işlemleri şöyle aktarıyor: “Ürün tarlalardan alındıktan sonra ayıklanıyor, su dolu havuzlarda el değmeden yıkanıyor. Daha sonra raylı sistemlerle 40 tavalık elektrikli fırınlara veriliyor. Her ürünün besin değerini kaybetmeden kuruması için belli bir sıcaklık derecesi var. Gerekli sıcaklığa ulaşıp sebzeler kuruyunca fırın otomatik olarak ürünleri dışarıya çıkarıyor. Böylece besin değerleri aynen korunuyor.” Kurutulmuş sebzeleri İstanbul’un hemen her yerinde yavaş yavaş çoğalan Malatya-Elazığ pazarlarında, mahalle aktarlarında, Mısır Çarşısı’nda ve civarında bulabilirsiniz.

Çerezlerin yerini de kuru meyveler aldı

Kış akşamlarının en vazgeçilmez yiyeceklerinden biri de hiç şüphesiz çerezler. Çekirdek, ceviz, fındık, fıstık ve bademin her türlüsüne çayın yanında kimse yok demez. Ama bir yandan sivilcelerle problemi olanlar ya da kolesterol ve kilolarıyla baş edemeyenler için çerezler pek cazip bir yiyecek olarak görünmüyorlar. Onların yerini yine aktarlarda ve özellikle Mısır Çarşısı’nda satılan meyve kuruları aldı. Yani kış akşamlarının çerezi, kurutulmuş meyveler oldu artık. Çünkü muzdan kiviye, hindistancevizinden mangoya kadar pek çok meyvenin kurutulmuşunu bulabiliyorsunuz. Özel yöntemlerle kurutulduğu için besin değerini koruyan bu meyveler renkli görünümleriyle de iştah kabartıyor. Dut, erik, üzüm, incir gibi zaten yıllardan beri kurutulan bu meyvelere yeni eklenenler arasında çilek, ananas, elma, kavun, erik, yaban mersini, fezalist, zencefil, papaya, kumkuat, mango, guava var. Kumkuat ve guava gibi adını hiç duymadığınız ‘bu meyveler de ne’ diyebilirsiniz. Kuru meyvelerin pek çok Uzakdoğu ülkelerinden ithal ediliyor.

***

Kurutulmuş sebzelerde C vitamini dışında bütün vitamin ve mineraller bulunur

Beslenme Uzmanı Taylan Kümeli: Kurutulmuş meyve ve sebzeler, içerdikleri yüzde 80-95 oranındaki suyun yüzde 10-20 oranlarına düşürülmesi ile elde edilirler. ‘Kurutma’ işlemi sonrası, C vitamini dışında bütün minerallerin korunduğu kuru meyve ve sebzeler, vücudu yüksek antioksidan potansiyelleri ile öncelikle serbest radikallere karşı korurlar. Sebze ve meyveler vitamin ve minerallerin önemli kaynaklarıdır. Vitamin ve mineraller hastalıklara karşı bağışıklık sisteminin güçlenmesini sağlayan, vücutta metabolik süreçlerin normal devam edebilmesi açısından gerekli olan, enerji dengesinde rol alan, eksikliklerinde ciddi sağlık problemlerine yol açabilen önemli besin öğeleridir. Her biri farklı özelliklere sahip olan vitamin ve minerallerden tam yararlanmak için besinlerin saklama, hazırlama ve pişirme şartlarına dikkat edilmelidir. Sebzeleri oda ısısında ve oksijenle temas edecek şekilde bekletmek vitamin kayıplarına neden olur. Yazın bol olan sebze ve meyveler kış mevsiminde de tüketilebilmek amacıyla kurutulmakta, böylece uzun süre bozulmadan saklanabilmektedir. Doğru yöntemlerle kurutulduğunda kış mevsimi için kurutulmuş sebze ve meyveler önemli besinlerdir; ancak direkt güneş ışığına maruz bırakılarak kurutma işlemi yapıldığında besinlerde vitamin kayıpları olur.