Kurban bayramı ve sağlık

Her yıl yaklaşık 500-600 bin büyükbaş ile 1.5-2 milyon küçükbaş hayvanın kesildiği Kurban Bayramında, insanların ve hayvanların özellikle bulaşıcı hastalıklara karşı korunması, kurbanın hijyenik şartlara uygun kesilmesi için çok sayıda önlem almak gerekiyor.

AB Veteriner Hekim Platformu ve Toplum Sağlığı Araştırma Geliştirme Merkezi kurban bayramı ile ilişkili olabilecek sağlık sorunlarıyla ilgili uyarılarda bulundu.

Dikkat edilmesi gereken hususlar şu şekilde sıralandı;

Hayvan satın alırken

Nakilden satışa kadar geçen dönemde hayvanların atık ve artıklarının uygun biçimde ortadan kaldırılmaması çevre kirliliğine ve bulaşıcı hastalıkların yayılmasına zemin hazırlayabilir.

Kurbanlık hayvanların veteriner sağlık raporu / menşe şahadetnamesi ve büyükbaş hayvanların kulak küpesinin olmasına dikkat edilmelidir.

Kurban kesimleri öncelikle ruhsatlı mezbaha ve kombinalarda veya Kurban Hizmetleri Komisyonları tarafından belirlenen geçici kesim yerlerinde veteriner hekim kontrolünde yapılmalıdır.

Hayvan kesimi sırasında

Kesim sırasında iç organlarda hastalık belirtisi olabilecek herhangi bir şüphe durumunda mutlaka Veteriner hekime danışılmalıdır.

Kesim yapan kişiden ete hastalık bulaşabilir. Kesim yapan kişilerin portör muayenelerinin yapılmış olması ve temizlik kurallarına uyması gerekir.

Etten kesim yapan kişiye hastalık bulaşabilir. Kesim yapan kişi karkastan kendisine bulaşabilecek şarbon, bruselloz gibi hastalıklara karşı gerekli tedbirleri (eldiven, çizme giyme, kesik-yaralı el veya parmaklarla etle temas etmemek gibi) almalıdır.

Et ve sakatatın işlenmesi sırasında

Et, sindirimi zor bir besindir. Yeni kesilmiş hayvanların etlerindeki sertlik, hem pişirmede hem de sindirimde zorluğa yol açar. Bu nedenle özellikle mide-bağırsak hastalığı olan kişiler kurban etlerini hemen tüketmemeli, etler buzdolabında birkaç gün beklettikten sonra yenilmelidir.

Bayramlarda psikolojik olarak daha fazla yemek yenmesi hissi vardır, ağır ve aşırı yemek yenmesi halinde sindirim zorlukları, gaz sıkıntısı, hazımsızlık, mide bulantısı ve ani tansiyon yükselmesi gibi rahatsızlıklar görülebilir. Özellikle sindirim sistemi, kalp damar ve endokrin rahatsızlıkları olanların beslenmelerine dikkat etmesi gerekmektedir.

Kesim işleminden sonra kan iyice akıtılmalıdır. Kanı yeterince akıtılmamış hayvanların etleri daha kanlı bir görünümde olur. Bu tür et, kanın mikroorganizmalar için iyi bir üreme ortamı olması nedeniyle çabuk bozulur.

Kurban etleri, büyük parçalar şeklinde değil, birer yemeklik olacak şekilde küçük parçalara ayrılarak buzdolabı poşetine veya yağlı kâğıda sarılmalı ve buzdolabının buzluk kısmında veya derin dondurucuda saklanmalı. Bu şekilde hazırlanan etler, buzlukta -2 derecede birkaç hafta, derin dondurucuda -18 derecede ise daha uzun süreyle saklanabilir.

Çözdürülen et, hemen pişirilmeli ve tekrar dondurulmamalıdır. Çözdürme, oda ısısında açıkta bırakılarak değil, buzdolabının alt bölmesinde bekletilerek yapılmalıdır.

Etlerin pişirilmesinde haşlama ve ızgara gibi yöntemler tercih edilmeli, kızartmalardan kaçınılmalıdır. Eti çok yüksek ısıda, uzun süre pişirme ve kızartma yöntemi kanser yapıcı maddelerin oluşumuna yol açabileceği için sağlığa zararlıdır. Etler ızgarada pişirilirken, etle ateş arasındaki uzaklık eti yakmayacak ve ‘kömürleşme’ olmayacak şekilde (en az 15 cm) ayarlanmalıdır.

Kırmızı etteki doymuş yağ oranının yüksek olması kalp-damar sağlığını tehdit edebilir. Yağlı etlerin doymuş yağ ve kolesterol içeriği daha yüksek olduğu için, kalp-damar hastalığı, diyabet ve yüksek tansiyonu olan kişiler, Kurban Bayramı’nda yağsız veya az yağlı etleri tercih etmeli ve diğer sebze yemekleriyle birlikte dengeli olarak tüketmelidir.

Etle yapılan yemekler kendi yağıyla pişirilmeli ve ilave yağ konmamalıdır. Kurban etleri ve elde edilen iç yağı, kuyruk yağı gibi hayvansal yağların ‘ziyan olmasın’ düşüncesiyle aşırı tüketiminden kaçınılmalıdır.

Atık ve artıkların ortamdan kaldırılması sırasında

Kesimi takiben ortaya çıkan kan, mide ve barsak içeriği ile hastalıklı et ve sakatatın köpek vb. hayvanların erişebileceği yerlerde bırakılması, akarsulara atılması ya da karıştırılması hem çevre açısından hem de bulaşıcı hastalıklar açısından tehlikelidir.

Belediyelerin büyük çoğunluğu çöpleri açık alanda işlenmeden depolama şeklinde bertaraf etmektedir. Bu durum kurban atıklarının uygunsuz durumda ortamdan uzaklaşmasını beraberinde getirmektedir.

Belediye çöplüklerine biriktirilen çöpler vahşi hayvanların ve sokak hayvanlarının temasından kurtarılamadığından, bu atıklardaki olası hastalıklar sokak hayvanları vasıtasıyla tekrar insanlara ve diğer hayvanlara bulaşması için bir risk olmaktadır.

Bu nedenle kesim sonrası oluşan atık ve artıklar belediyelerce veya şahıslarca açılmış derin çukurlara gömülüp üzeri sönmemiş kireçle örtülerek kapatılmalı yada özel imha fırınlarında yakılmalıdır.

Hayvan pazarları, kesim yerleri ve atık imha alanlarında ilgili kuruluşlar tarafından düzenli olarak dezenfeksiyon işlemleri yapılmalıdır.

Kurbanlık hayvanlardan bulaşabilecek hastalıklar

Zoonozlar, hayvanlardan insanlara bulaşan ve halk sağlığı yönünden çok büyük önem taşıyan bakteri, virüs, parazit ve mantarların yol açtığı hastalıklardır.

Kurban bayramı ile ilişkili olabilecek bazı zoonoz hastalıklar şunlard: Tüberküloz (verem), Bruselloz (Malta Humması), Şarbon, Toksoplazmoz, Tenyazis, Kist Hidatid.

İnsanlara hasta hayvanlardan elde edilen besinlerle veya doğrudan temasla geçebilen bu hastalıkların görülme sıklığı kurban bayramlarında yaklaşık %30 oranında artıyor.

Zoonozların azaltılması veya önlenmesi için öncelikle hastalıkların hayvanlarda kontrol altına alınması gerekir. Kasaplık hayvanların asgari teknik ve sağlık şartlarına sahip kesim yerlerinde veteriner hekim kontrolünde kesilmesi ve tüketiciye sağlıklı bir şekilde ulaştırılması da şarttır.