 |
| Karabuğday |
Karabuğday ve Faydaları
Rusya da çok yaygın olarak tüketilen ve yöresel yemeklerde yer alan greçka ismiyle anılan çok kıymetli bu bitkinin Türkiye topraklarındaki ismi karabuğdaydır.
Çok yönlü kullanım alanına sahip olan karabuğday: “soba”, “kasha”, “porridge”, “crumpet”, “naengmyeon” ve “pizzoccheri” gibi farklı kültürlere ait birçok yöresel ürünün; ekmek, makarna, şehriye, kraker, kurabiye gibi temel gıda maddelerinin; sirke, bira, çay, bal ve ispirto gibi çok sayıda (gıda) sanayi ürününün üretiminde ve hayvan beslenmesinde başarı ile kullanılmaktadır. Bununla birlikte, karabuğday tüketiminin bazı bireylerde alerjik reaksiyonlara yol açtığı için kullanımının sınırlandığı bildirilmektedir.
Tahıl gibi görünmesine karşın karabuğday bir tahıl değildir.Kendisi Kuzukulağıgiller familyasına dahildir. Üçgen şeklindeki tohumları tüketilen, Rusya, Ukrayna, Kuzey ve Doğu Avrupa, Kuzey Amerika, Japonya ve Çin gibi ülke ve bölgelerde üretilmektedir.
Karabuğday proteinleri albümin ve globulin bakımından zengin iken glutelin ve prolamin içeriği bakımından fakirdir. Bu nedenle karabuğday unu ya da kırması ile hazırlanan hamurlarda öz (gluten) teşekkülü oluşmaz. Lisin ve arginin bakımından zengin olan aminoasit kompozisyonu sebebiyle karabuğday proteini yüksek biyolojik değere sahiptir.
İnsan vücudunda bağırsakların çalışmasını destekleyen, vücutta yağ toplanmasını engelleyen, kolesterolün azalmasını sağlayan, kalp hastalıklarına ve kansere karşı koruyucu etkisi olduğu bilinen lig nan maddesini içeren, safra taşı oluşumunu engellemede yardımcı görev üstlenen, kan şekerinin daha iyi bir biçimde kontrolünü sağlayan ve bu özelliğiyle şeker hastalığına ve hastalarına iyi gelen, açlık duygusunu bastırmada üstlendiği işlevi büyük olan ve glüten içermediği için çöl yak ve benzeri hastalar için ideal bir gıda ham maddesi olan karabuğday; bileşiminde yüksek düzeyde protein, özellikle tahıllarda sınırlı miktarda bulunan ve temel aminoasitlerden biri olan lisin, diyet lif, vitamin (B1 ve E), mineral madde ve linoleik asit gibi temel çoklu doymamış yağ asitlerini içerir, ayrıca rutin ve quercetin antioksidanlarını bünyesinde bulundurur. Anılan bu özellikleriyle yüksek besin kalitesine sahip önemli bir gıda ham bileşeni olan karabuğday fonksiyonel gıda endüstrisi için çok önemli bir potansiyele sahiptir. Karabuğdayın, son yıllarda, diyetlerde yaygın bir biçimde yer aldığı, insan beslenmesinde doğrudan ve kolay bir biçimde kullanıldığı gözlemlenmektedir (4-8). Genel karabuğday türünün; lezzetli bir tada, büyük tohum yapısına ve kabuğunun kolay soyulabilen bir yapıya sahip olması nedenleriyle sıkça tüketilen tür olduğu, buna karşılık, Tatar karabuğdayının ise acı bir tada, küçük tohum yapısına ve zor soyulan sıkı bir tohum kabuğu yapısına sahip olduğu bildirilmektedir.
Karabuğdayda bulunan besinler kan şekerinin kontrolüne katkıda bulunur. Rafine beyaz undan yapılmış ekmekle karabuğday tanelerinin kan şekeri üzerine etkileri test edilerek karşılaştırılmış, karabuğdayın kandaki şekeri ve insülin cevabını önemli oranda azalttığı görülmüştür.
Karabuğday mükemmel bir magnezyum kaynağıdır. Buda önemli bir noktadır. Daha çok magnezyumca zengin gıdalarla beslenen kadınların bu gıdaları az tüketenlerle kıyaslandığında %24 daha düşük şeker hastalığına yakalanma riskine sahip oldukları anlaşılmıştır.Yüksek tansiyon ve kansızlığa karşı korur. Potasyum, fosfor ve demir karabuğdayda bol miktarda bulunur. Demir diğer tahıllarda olduğundan daha yüksektir. Bu mineraller yüksek tansiyon ve kansızlıkta çok önemli bir role sahiptirler.
Tüm tahıllar gibi buğday pişirilmeden önce iyice yıkanmalı ve durulanmalıdır,daha hijyenik olana kadar,daha sonra kaynar et suyu ve suyun içerisine ekleyin.30 dk kadar kaynatın .
Sonraki işlemleri damak zevkinize göre eklemeler yapabilirsiniz.
Karabuğday, pişmiş
1.00 cup 1,00 gr
168.00 gram 168,00 gram
154.56 calories 154,56 kalori
Nutrient Besin Amount Miktar DV DV
(%) (%) Nutrient Besin
Density Yoğunluk World’s Healthiest Dünyanın en sağlıklı
Foods Rating Gıdalar derecesi
manganeze manganez 0.68 mg 0,68 mg 34.0 34,0 4.0 4,0 very good çok iyi
tryptophan triptofan 0.08 g 0,08 g 25.0 25,0 2.9 2,9 good iyi
magnesium magnezyum 85.68 mg 85,68 mg 21.4 21,4 2.5 2,5 good iyi
dietary fiber diyet lifi 4.54 g 4,54 g 18.2 18,2 2.1 2,1 good iyi
Ülkemizde, karabuğday bitkisinin Nisan ve Temmuz ayının ortasında olmak üzere yıl içerisinde 2 kez ekiminin yapıldığı belirtilmektedir. Bu bitkinin işlenmiş tüketime hazır tohumu Antalya’da faaliyet gösteren bir firma (Yar Bakliyat) tarafından ithal yoluyla sağlanmaktadır. Bahri Dağdaş Uluslararası Araştırma Enstitüsü ve S. Ü. Z. F. Tarla Bitkileri Bölümündeki konu ile ilgili uzmanlar, karabuğday’ın ülkemizdeki ekiminin yaygınlaştırılması için araştırmaların farklı bölgelerde ve farklı çeşitler üzerinde arttırılarak yapılmasına, üretim tekniklerinin geliştirilmesine, alım garantili anlaşmalı ekim yaptırılmasına, tanıtımının ve kullanımının yaygınlaştırılmasına, gıda ve ilaç sanayisinin desteğine ihtiyaç olduğunu bildirmektedirler. Söz konusu bitkinin yetişme şekli, süresi ile zirai bakımdan işlenebilme ve kolay yetiştirilme avantajlarının ileriki zamanlarda kullanımını yaygınlaştıracağı yönünde öngörüler mevcuttur (43). Yine, karabuğdayın ülkemizde üretimiyle birlikte çöl yak hastası olan yaklaşık 300 bin insanımızın ucuz ve güvenilir bir besin kaynağına kavuşacağı, böylece kendileri için özel olarak hazırlanan un ve un tabiatlı yiyeceklere daha fazla ödeme yapma durumunun bir ölçüde de olsa ortadan kalkacağı belirtilmektedir.
SONUÇ
Günümüzde, önemli bir kültür bitkisi olan ve karabuğday; ekmek, makarna vb. son ürünlerin yapısının geliştirilmesinde, ürünün besin değerinin yükseltilmesinde ve ürün çeşitliliğinin arttırılmasında kullanılmaktadır. Bu amaçla karabuğday, çok yönlü bir kullanım vitrinine sahip olup “soba”, “kasha”, “porridge” ve “crumpet” gibi daha çok yöresel ürünlerin üretiminde, bununla birlikte ekmek, makarna, şehriye, kraker, kurabiye gibi birçok gıda maddesinin üretiminde kullanılmaktadır. Ayrıca, sirke, bira, çay, bal ve ispirto gibi çok sayıda (gıda) sanayi ürününün üretiminde ve hayvan beslenmesinde başarı ile kullanılmaktadır.
