Hayatımızı değiştiren tahıllar

Bu hafta sizleri insanlığın toplayıcılık, avcılık, balıkçılık ve en önemlisi tarımcılık evrelerinden başlayarak geçmişten günümüze pişirme teknikleri ve tahıllarla ilgili tarihi, coğrafi ve hafif bilimsel bir geziye çıkarmak istiyorum. Bugün sofralarımızda tükettiğimiz birçok besin ve adetin aslında mutfağının ve kültürünün bize çok uzak ülkelerden geldiğini öğrenmek sizi şaşırtacak.
Kültürleri oluşturan tüm besin ve yemekler coğrafi keşifler, ülkeler-kıtalar arası alışveriş yoluyla ülkelerden ülkelere taşınmış. Geçen yıllarla birlikte her ülke tarafından benimsenmiş ve kendine aitmiş gibi özümsenmiştir.

Beslenme alışkanlıkları coğrafi bölgelere, dinlere, iklime ve benzeri birçok faktöre göre değişim ve gelişim göstermektedir. Toplumlar sanayileşme nedeniyle beslenme kültürlerinde ciddi erozyonlar yaşamış olsalar da özlerine en yakın beslenme kültürlerini kamufle etmeyi başarabilmişlerdir. İşte beslenme alışkanlıklarımızın neredeyse temelini oluşturan bazı tahılların tüm dünyayı kapsayan serüvenleri ve belki de hiç duymadığınız farklı kullanımları:

Buğday:
Buğday dünyada en fazla tüketilen ve ticareti en fazla yapılan tahıldır ve bu alanda mısır ve pirinçten önce gelmektedir. Bugünkü İran, Irak, Türkiye, Suriye, Lübnan, İsrail ve Filistin’i kapsayan yay biçimindeki Verimli Hilal adı verilen bölge, başta buğday ve arpa olmak üzere pek çok tahılın yabani atalarının merkezi olarak kabul edilmektedir. Başlangıçta insanlar yabani olarak topladıkları buğday ve türlerini zamanla kendileri ekip biçmeye başlamışlardır.

İşlem görmüş buğday vitaminlerin ve mineral içeriğinin en az yüzde 80’nini ve lifin yüzde 75’ini kaybetmektedir. Kepekli diye tabir edilen ekmek ve unlar eğer uygun şekilde üretildiyseler mineral, vitamin ve özellikle de posa açısından rafine edilmişlere göre çok daha zengindirler.

Mısır:

Amerika yerlileri yaklaşık beş bin yıl önce teosint denilen bir buğdaygili besin maddesi haline getirmişler ve buna mahiz adını vermişlerdir. Bu besin XVI. yüzyıldan başlayarak dünyaya yayılmıştır. Aztekler temel malzemesini kızarmış ve öğütülmüş mısırın oluşturduğu izquiatl adını verdikleri bir içki üretmiştir.
Patlamış mısır ise Kanada yerlilerinden gelen bir yiyecektir. Meksikalılar mısırı tortilla adını verdikleri bir çeşit ekmek olarak tüketmektedirler. Meksika kişi başı yılda 120 kilodan fazla mısır tüketimi ile dünya rekorunu elinde tutmaktadır. Mısır unu çorbası ise İtalyan köy mutfağının temel yemeğidir.
Mısır yağının dolaşım sistemi ve kanser üzerindeki olumlu etkileri üzerine yapılan birçok bilimsel makale olduğu yadsınamaz bir gerçektir.

Pirinç:

Pirinç Güneydoğu Asya’da Çinliler tarafından beş bin yıl öncesinde yetiştirilmeye başlandı. Bazı tarihçilere göre Avrupa’da Romalılardan beri, bazılarına göre ise Araplardan beri tanınmaktadır. İspanya, Japonya, Endonezya gibi ülkelerin kültürlerinde pirinç yemekleri ulusal yemek olarak kabul edilmektedir. İtalya ve Çin gibi bazı ülkelerde ise pirinç yemekleri bölgesel mutfağın bir ifadesidir.

Zengin bir protein kaynağı olan pirinç vücuda gerekli olan sekiz amino asitin tamamını sağlayarak diğer tahıl cinslerine kıyasla daha dengeli beslenmemize izin vermektedir. Kepekli pirincin beyaz pirince göre besleyici ve bağırsak hareketlerini arttırıcı özellikleri oldukça fazladır.