İnsanların sağlıklı beslenmesi, çocukların büyümesi, yaşlanma, fizyolojik tüm faaliyetlerin normal gelişmesi, hastalıklardan korunma ve tedavilerin başarılı olması gibi hayati konularda en önemli unsurların başında gelir. Sağlıklı beslenmenin temeli, kabaca beş önemli madde grubunun vücuda yeterli, uygun ve yüksek kalitede alınmasına dayanır. Bunlar; Proteinler, Yağlar, Karbonhidratlar (Şekerler), Vitaminler ve Minerallerdir. Yağlar diğer madde grupları gibi insan hayatinin olmazsa olmaz unsurlarından biridir.
Temel olarak Doğal Yağlar bir gliserin molekülünün üç yağ asidi molekülü ile birleşerek oluşturduğu Trigliserid denen yapılardır. Dolayısı ile yağ asitlerinin hangileri olduğu bir yağın kalitesini belirleyen en önemli konudur. Genel olarak sıvı bitkisel yağlar, katı ve hayvani yağlara göre sağlık açısından çok daha yararlıdır. Ancak bu saptama hayvani yağların tüm olarak beslenme dışında tutulması anlamına gelmez. Örneğin süt ve etlerden alınan yağların taşıdığı pek çok değerli madde ve vitamini başka kaynaklardan almak mümkün değildir. Esas olan bunların total yağ alımındaki oranını %20 gibi düşük bir oranda sınırlamaktır.
Vücudun kendi üretmeyip mutlaka dışardan (beslenme yoluyla) hazır alması gereken maddelere Elzem Maddeler denir. Adı çok geçen Omega Yağ Asitleri (Omega-3, Omega-6 vb.) Bu nitelikteki Elzem Yağ Asitleridir ve hücre yapısı, hormonlar, enzimler ve doku sağlığı için mutlaka vücutta yeterli ve uygun kalitede bulunmalıdırlar. Omega yağ asitlerinin hepsi elzem (esansiyel) değildir. Örneğin; zeytinyağındaki oleik asit (Omega-9) vücut tarafından üretilebilir. Ancak bu yağıda sağlık açısından çok değerli yapan ana yağ yapısına ek olarak taşıdığı yan maddelerdir. Bu durum ana yapısı aynı niteliklere sahip olan pek çok yağın beslenme ve sağlık açılarından dahilen ve haricen birbirinden farklı özellikler taşımasına ve özel amaçlar için tercih edilmesine sebeptir. Örneğin; ayçiçek yağı aynı miktarlarda olmasa da soya yağına benzer yağ asitleri taşır. Isıl işlem görmemiş, rafine edilmemiş, doğal haldeki ayçiçek yağının taşıdığı lesitinler, bitkisel steroidler, vitamin ve organik mineraller de soya yağına benzer bir tablo yaratır. Ancak bunların yanında en az K vitamini taşıyan yağ olması onu özellikle beyin kılcal damarlarında tıkanıklık nedeniyle nörolojik rahatsızlık yaşayan hastalar için birinci tercih haline getirir. Bu vitamin kanın pıhtılaşma yeteneğini sağlar.’’ Ancak bu durum yalnızca ısıl işlem görmemiş, rafine edilmemiş, doğal yapısını koruyan yağlar için geçerlidir.’’
Bitkisel yağlar üretilirken uygulanan çeşitli teknikler vardır. Çözücü (Solvent) tüketimi (ekstraksiyonu), sıcakta yada soğukta presleme gibi. Bu tekniklere göre elde edilen yağ miktarı,yani üretim verimi değişir.
En az verimle çalışan teknik soğukta preslemedir ve bu yolla elde edilen yağlara ‘’Sızma Yağ’’ denir. Sınai üretimlerde verim düşüklüğü nedeniyle pek tercih edilmez. Ancak Soğukta presleme sınai açıdan verimin değil sağlık ve kalitenin amaçlandığı durumlarda en yüksek nitelikli yağların üretilmesinde kullanılan tekniklerin başında gelir. Bu yolla yağların doğal lesitenleri (fosfolipidleri), vitaminleri (tokoferoller / E vitamini vb.), fitosterolleri, lignanları, skualeni, organo mineralleri, lipoproteinleri gibi her biri kendi başına çok önemli beslenme değeri ve sağlık yararları taşıyan doğal madde grupları en geniş ölçüde korunmuş olur. Ayrıca kimyasal yapıları gereği kolayca okside olup değişebilen omega yağ asitleri gibi doymamış elzem yağ asitleri ve bunların oluşturduğu Trigliseridler en az zarar görecek şekilde doğadaki haline en yakın yapıda elde edilmiş olur. Sıvı bitkisel yağların tadını, kokusunu değiştirmek, raf ömrünü uzatmak için uygulanan rafinasyon teknikleri ile ana yağ yapısı olan trigliseridler dışında hemen hemen tüm diğer doğal bileşiklerden fedakarlık yapılmış olmakta ve bunların ortamdan uzaklaştırılmaktadır.
Rafine yağlar bu nedenle kızartma ve uzun süreli pişirme gibi ısıl işlemlere daha dayanıklıdır. Sızma yağlar ise ısıya hassas olup kızartma ve benzeri işlemlerle özelliklerini yitirebilirler. Ancak tüm aşırı dış etkenlerden korunarak, normal ortamlarda, değerleri kaybolmadan rahatlıkla saklanabilirler. Bu amaçla içlerine katkı maddesi koymaya gerek yoktur. Saflık ve doğallıkları esastır.
Keten Yağı
Keten yağı, keten (Linum usitatissimum L.) bitkisinin tohumlarından elde edilen bir sabit yağdır (trigliserid). Çok eski çağlardan beri gövdesinden dokuma lifi üretildiği için tarımı yapılan keten, hem bu açıdan hem de tohumlarının yüksek yağ içeriği nedeniyle sınai önemini günümüze dek korumuştur. Lif ve yağ üretilmek üzere dikilen bitkilerin, yetiştirilme amaçlarına uygun olarak geliştirilmiş pek çok farklı kültür formu bulunmaktadır. Yağ sanayiinde tohumu büyük ve nispeten küçük olan iki farklı kültür formu vardır ve aslında yağ kaliteleri açısından aynı olmakla birlikte kabuk oranı daha düşük olduğu için genellikle büyük tohumlar tercih edilmektedir.
‘’Keten yağı, Endüstride (Genellikle Sıcakta) presleme ve organik solvent (Hekzan)
Ekstraksiyonu ile elde edilir. Bu yöntemlerle elde edilen yağların gıda, ilaç ve kozmetik amaçlı kullanılması doğru değildir.’’
Tohumların preslenmeden önce kavrulması, sıcakta preslenmesi yağın herhangi bir şekilde ısıl işlem görmesi çok çabuk okside olmasına neden olur ve bu şekilde elde edilen yağlara Bezir Yağı adı verilir. İyi bir çözücü olması ve kolay kuruması nedeniyle bu tür yağlar özellikle yağlı boya ve cila sanayiinde kullanılır. Gıda, ilaç ve kozmetik amaçlı kullanılmaları sağlık açısından son derece zararlı olup, kansere yol açabildikleri (mutajenik oldukları) belirlenmiştir. Zira ısıl işlem esnasında yağ okside olmakla ve yalnız değerli içeriğini yitirmekle kalmayıp tehlikeli oksidasyon artıkları taşımaktadır.
‘’Gıda, ilaç ve kozmetik amaçlı kullanılacak olan keten yağının mutlaka ısıl işlem görmemiş, yani farmasötik kalitede doğal bir yağ olması zorunludur.’’
OMEGA YAĞ ASİTLERİ KAYNAĞIDIR;
Isıl işlem görmemiş, farmasötik kalitedeki doğal keten yağı çok değerli ve sağlık açısından önemli bir içeriğe sahiptir. %80-85 kadar toplam omega yağ asitleri taşır. Bilinen en zengin Omega-3 yağ asidi kaynaklarından birisidir (%58). Taşıdığı Alfa Linoleik Asit ( Ala) çok değerli bir Omega-3 yağ asidi olup ancak bazı yağlarda (balık yağı) bulunan ve EPA adı verilen etkili bir yağ asidinin üretimini sağlar. EPA vücutta Prostaglandin (PG) adı verilen hormon benzeri maddenin sentezini yönlendiren, tahriş ve iltihapları oluşturan Prostaglandin E2 (PGE2) yerine bunları engelleme özelliğine sahip Prostaglandin E3’ün (PGE3) oluşumunu sağlayan ve bu yolla kişiyi artritten mide ülserine kadar iltihap (enflamasyon) kökenli pek çok hastalıktan koruyabilen bir maddedir.
LESİTİN KAYNAĞIDIR;
Yağ asidi kısmını Omega-3 , Alfa Linoleik Asit (Ala) nın oluşturduğu değerli,aktif lesitinlerce de zengindir.Bu maddeler karaciğer, sinir ve beyin dokularındaki hücrelerin korunup onarılmasında olduğu kadar tüm hücre zarlarının yeniden yapılanmasında (rejenerasyonunda) da etkili olabilirler.
LİGNAN KAYNAĞIDIR;
Keten yağı yine sağlık açısından çok önemli, Lignan adı verilen bir grup madde taşımaktadır. Bu maddeler kimyasal yapıları gereği kuvvetli antioksidan özellikte olup, Hormon olmadıkları halde belirgin ölçüde östrojenik aktiviteye sahiptirler. Lignanların fitoöstrojenik etkileri, kadınlarda sinirlilik, cilt kuruması, ateş basması gibi menapoza bağlı belirtileri azaltabileceği gibi, vücudun azalan kalsiyum tutma yeteneğini restore ederek kemik yoğunluğunun azalması ve osteoporozun engellenmesinde rol oynayabilmektedir.
Yaşa bağlı olarak erkeklerde gelişen prostat enflamasyonlarında hem koruyucu hemde tedaviyi destekleyici olmaktadır.
FİTOSTEROL, E-A VİTAMİNLERİ ve ORGANO-MİNERALLERİN KAYNAĞIDIR;
Kolestrolün bağırsaklarda geri emilimini engelleyerek vücuttan daha fazla atılmalarına yol açabilen fitosteroller, E vitamini (tokoferoller), A vitamini öncül maddeleri (Prekürsörü) olan karotenler ve vücutta hemen yararlanılabilir haldeki organomineraller açısındanda keten yağı oldukça önemli bir kaynak oluşturmaktadır.
