Çiğ köfteye bilimsel inceleme

Çukurova Üniversitesi (ÇÜ) Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği bölümü tarafından, çeşitli market, seyyar satıcı ve lokantalardan alınan çiğ köfte örnekleri üzerinde yapılan araştırmada, çiğ köftenin yapımı sırasında kullanılan ham maddelerin mikrobiyolojik kalitesi ile personel hijyeni açısından risk oluşturduğu belirlendi.

Araştırma grubunda bulunan Gıda Mühendisliği öğretim üyesi Yrd. Doç. Dr. Işıl Var, AA muhabirine yaptığı açıklamada, Doğu Anadolu ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi başta olmak üzere Türkiye’nin çoğu yöresinde tüketilen geleneksel bir et ürünü olan çiğ köftenin yapımı ve bileşimine katılan maddelerin miktarıyla ilgili herhangi bir standart bulunmadığını ve zaman zaman gıda zehirlenmelerine kadar giden sorunlar yaşandığını söyledi.

Söz konusu sorunlar nedeniyle yörede bazı işletmeler tarafından tüketiciye sunulan çiğ köfteleri laboratuvar ortamında inceleme gereksinimi duyduklarını anlatan Var, “Araştırmada, mikroorganizmaların yanı sıra, çiğ köfte bileşimindeki et ve yeşilliklerden kaynaklanan parazitlerin de önemli bir sorun oluşturduğu ortaya çıktı” dedi.

Çiğ köftenin, yapımından sonra birkaç saat içerisinde tüketilmesi gereken bir ürün olduğunu ifade eden Var, şöyle konuştu:

“Avrupa Birliği’ne girme girişimlerinde bulunduğumuz şu günlerde belki de vazgeçeceğimiz gıda maddelerinden biri olan çiğ köftenin mikrobiyolojik açıdan yüksek risk potansiyeline sahip olan bir gıda olduğu açık.

Bu bağlamda yaptığımız araştırmada marketler, lokantalar, seyyar satıcılar gibi değişik satış noktalarından farklı zamanlarda ikişer porsiyon halinde dürüm veya plastik kap içinde toplam 27 örnek aldık.

Yapılan incelemede örneklerin çoğunda çeşitli miktarlarda aerobik mezofilik bakteri, koliform grubu bakteri, laktik asit bakterileri gibi sağlık açısından risk taşıyan bakteriler tespit edildi.

Ayrıca, çiğ köftenin tüketiciye ulaşıncaya kadar bileşimde bulunan kıyma ve baharat başta olmak üzere ham maddelerden, üretim aşaması sırasında personel ve ortam koşullarından kaynaklanan nedenlerle istenmeyen zararlı mikroorganizmalara maruz kalarak tüketen kişilerde gıda zehirlenmesine yol açtığı da belirlendi.”

Malzeme ve personel hijyeni

Varlı, araştırmada çiğ köftenin sağlık açısından önemli bir risk oluşturduğunun açıkça ortaya çıktığını bu nedenle de, yapımı sırasında kullanılan ham maddelerin mikrobiyolojik kalitesi ve personel hijyeninin büyük önem taşıdığını söyledi. Varlı, şunları kaydetti:

“Çiğ köftenin oda sıcaklığında yapılması ve mikroorganizmaların uygun ortam koşullarında hızlı bir şekilde çoğalma eğilimi göstermeleri nedeniyle, mümkün olduğu kadar hızlı bir şekilde üretilmesi ve yapım sırasında ham maddelerin kullanım sırasına göre, ilave edileceği anda buzdolabından çıkarılması gerekmektedir. Bununla birlikte 24 saat buzdolabı koşullarında bekletilen çiğ köftede mikrobiyal aktivitenin belirlenmesi gıda güvenliği açısından önem taşıyor.”