Buharda pişirmek kanser riskini azaltır

Kanser yapan nedenlerde ikinci faktör olan beslenme alışkanlıklarında yediklerimizi nasıl seçtiğimiz ve pişirdiğimiz de önemli. Beslenme alışkanlıkları arasında tek başına fast food yemenin zararlı olmadığını vurgulayan Prof. Dr. Haluk Onat, yiyeceklerin pişirilmesi ve saklanma şekli de çok önemli olduğuna vurgu yapıyor. Aynı şekilde tarım ilaçlarının da beslenme yoluyla risk yaratan kanser yapıcılar olduğuna dikkat çekiyor.
”Sağlıkta ve kanserde doğru beslenme” adıyla yazdıkları kitapta besinlerin pişirme yöntemlerinde yapılan hatalara da işaret eden Prof. Dr. Haluk Onat ve diyetisyen Çağatay Demir, sorularımızı yanıtlamaya devam ediyor.

Türk mutfağında yapılan en büyük yanlışlar neler?
Bir kere mangal alışkanlığı, yanık gıdaları yemek, direkt ateşe maruz kalan gıdaları yemek, çok tuzlu yemek, konserve yapılmış gıdaları tüketmek, kızartmalar ve hazır gıdalar mutfağımızdaki yanlışlardan.En başta yağda kızartma ve yağın yanması, birtakım oksidan maddelerin açığa çıkmasıyla birlikte kanserin oluşumunu tetikliyor.

Bunlara karşı neler öneriyorsunuz?

Özellikle sebzelerin yapısındaki vitamin ve minerallerin kaybını önlemek için buharda pişirme yöntemini öneriyoruz. Sebzeleri suda haşladığınız zaman vitamin kaybı oluyor. Etleri de daha çok fırında, suda haşlama veya yağsız tavada pişirmeyi öneriyoruz.

Tarım ilaçların kanser oluşumundaki rolü nedir?

Gıdaların daha tarlada maruz kaldıkları tarım ilaçları kanser için risk yaratıyor. Sadece sebze ve meyve yiyeceğim dersiniz ama ilaçlı sebze ve meyveleri yerseniz bu riske maruz kalırsınız. Çünkü bugün dünyada kanserin artmasının en önemli nedenlerinden biri tarım ilaçlarıdır.

Peki bu ilaçlar iyi yıkamayla giderilemiyor mu?

Bu ilaçların iyi yıkamayla bir ilgisi yoktur meyvenin çekirdeğine kadar girer. Bunun gibi kaçınılmaz durumlar da var. Siz sağlıklı beslendiğinizi düşünürsünüz ama yine yanlış besleniyor olabilirsiniz.

Organik tarım da çözüm değil mi yani?

Evet değil, çünkü orada da ilaç kullanılıyor.

Pişirme yöntemindeki yanlışlar ve doğruları

Sebzeyi pişirdikten sonra suyunu döküyoruz. İşte suyunu döktüğünüz sebze saman gibi sadece posa niteliği kalıyor. Ama buharda pişirdiğiniz zaman o gıdayı vitaminleriyle yiyorsunuz. Buharda pişirmede vitamin kaybı, minimumdur.

Baklagillerin ve makarnanın haşlama suyunu dökmeyin. Tiamin suda eriyen bir vitamin olduğu için yemeklerin pişirme suyuna geçer. Bundan dolayı yemek sularını dökmeniz tiamin kaybına neden olur. Kurubaklagilleri 12 – 24 saat önceden ılık suda ıslatın ve ıslatma suyu döküldükten sonra pişirin.

Et, süt ürünleri, yumurta, yeşil yapraklı sebzeler ve kurubaklagillerde bulunan riboflavin ışığa oldukça hassastır. Süt, yoğurt gibi riboflavin kaynaklarının açıkta bekletilmesi kayıplara neden olur. Cam şişede satılan sütler gün ışığında bırakıldığında riboflavin kaybı meydana gelir. Yoğurdun yeşilimsi suyunu döküyoruz. Oysa yoğurdun suyunda yine çok yüksek oranda riboflavin bulunur.

Yine Türk mutfağının geleneksel çorbası olan tarhana, içeriğindeki yoğurt ve yumurta nedeniyle iyi bir riboflavin kaynağıdır. Ancak güneşte kurutulduğu takdirde ciddi kayıplar oluşur. Bu nedenle gölgede kurutulması gerekir.

Sütlü tatlı yaparken hem şekeri hem de sütü beraberinde kaynatmak sütün yapısındaki proteine zarar verir. Bu nedenle sütlü tatlı yaparken ocağın altını kapatıp en son şekeri ekleyip karıştırmak lazım.

Yumurtayı pişirmeyi bilmiyoruz. Örneğin ya çok haşlıyoruz ya da çiğ yiyenler var. İkisi de yanlış, çiğ yemek en büyük hata. Hem beslenme bakımından hem de kuş gribi gibi enfeksiyonlar açısından. Yumurtayı beş dakika veya en fazla sekiz dakika kaynatmak lazım. Çok katı yumurta iyi değil çünkü çok haşlayınca yumurtanın yapısındaki demir de ölüyor. Hatta çok kaynatılan yumurtalarda görürsünüz, sarısının etrafında yeşilimsi bir tabaka görürsünüz işte o demir sülfür tabakasıdır ve demirin öldüğünün bir göstergesidir. Yine pişmiş yumurtanın bekletilmemesi lazım.

Yağda soğanı kavurmak da birtakım oksidan maddelerin ortaya çıkmasına neden olur. O nedenle soğanı kendi suyunda ya da biraz su ilave edilip öldürüp sonra yemeğin yağına eklemek çok daha doğru.

Posalı besin tüketmek kanserden korur

Posalı yani liften zengin besinler, kolon (bağırsak) kanserine karşı koruyucu özelliğiyle biliniyor. Posa alımını artırmak için; Günde en az beş porsiyon sebze ve meyve tüketin.Kabuğuyla yenilebilen sebze ve meyveleri soymayın.Çiğ tüketilebilen sebzeleri çiğ tüketin.Haftada en az iki kez kurubaklagil tüketin.Beyaz ekmek yerine tam tahıllı ekmekleri tercih edin. Makarna tercihinizi kepekli makarnadan yana kullanın. Mümkün olduğunca pirinç pilavı yerine posa içeriği daha yüksek olan bulgur pilavı tüketin. Omletlere çeşitli sebzeler ekleyin.Meyve suları yerine meyvelerin kendisini tüketin. Yemeklerinizi mümkün olduğunca buharda haşlanmış sebzelerle tüketin. Kahvaltıda zaman zaman kahvaltılık gevreklere yer verin.Çorbaları posa içeriği yüksek nohut, mercimek gibi baklagillerle hazırlayın.