Bildiğimiz yoğurt hakkında bilmediklerimiz…

Türk mutfağının vazgeçilmez besinlerinden biridir yoğurt… Atasözlerimize, fıkralarımıza ve hatta türkü sözlerine bile girmiştir. Göle yoğurt çalar Nasreddin Hoca bir fıkrasında… “Ya tutarsa…” der. Bilirsiniz, “Her yiğidin bir yoğurt yiyişi vardır.” Sık sık da “Sütten ağzı yanan yoğurdu üfleyerek yer” deriz.

Sağlıklı beslenme ve sağlıklı ürünler konularında bilgi ve bilinç düzeyi arttıkça batı toplumlarında da yoğurdun güncelleştiğini ve daha fazla tüketildiğini görüyoruz. Hatta içine probiyotik ve prebiyotik ilave ederek fonksiyonel besin olarak tüketiyorlar yoğurdu. Yoğurdun ilk defa nerede yapıldığına dair güvenilir kesin bilgi mevcut olmamakla birlikte elimizdeki kaynaklar da yoğurtun orta Asya Türkleri tarafından bulunduğunu gösteriyor. Hatta ünlü sözlüklerde yoğurt sözcüğünün ve yoğurdun Türk kökenli olduğu yazılıyor.
“Mayasız yoğurt çalınmaz …” demiş atalarımız… Evet, yoğurt yumuşak kıvamlı fermente bir süt ürünüdür ve süt mayalanırken birbirinin etkisini arttıran iki canlı kültür maya olarak kullanılır. Bu kültürlerin süt üzerindeki etkisiyle tipik yoğurt lezzeti ve kıvamı mümkün olur. Ayrıca, yoğurdun imal edildiği süte göre daha üstün, besleyici ve sağlıklı bir besin olması da bu kültürlerin etkisiyle gerçekleşir.

“Zemheride yoğurt isteyen, cebinde inek taşır…” diye bir atasözümüz var. Bir gerçeğin ifadesini barındıyor içinde… Evet, her türlü süt yoğurt üretiminde kullanılabilirse de en sıklıkla inek sütünden imal edilir. Son zamanlarda keçi sütü, anne sütü ve hatta biberon mamaları da yoğurt üretmek için anneler tarafından kullanılmaya başlandı. Bunu niçin yaptığımız çok önemli… Amacımızı iyi belirlemek gerek… Bebekte inek sütü alerjisi varsa anne sütü kullanılabilir. Maya olarak kullandığımız yoğurdun inek sütü içerdiğini dikkate alarak bu uygulama yapılabilir. Yine bu amaçla keçi sütü kullanıyorsak, keçi sütüne karşı alerji gelişebileceği ihtimalini de unutmamalıyız. Biberon mamaları da inek sütü proteini içerdiği için alerjisi olan bebeklere yoğurt yapmak için dikkatli kullanılmalıdır.

Neden bazen yoğurt tutmaz? Evde ilk defa yoğurt yaparken genellikle maya olarak hazır yoğurt kullanılır. Elde edilen yoğurt daha sonra da maya olarak kullanılır. Ve bu uygulama sürdürüldükçe yoğurt her defasında daha sulu olur ve sonunda yoğurt tutmaz. Çünkü maya olarak kullandığımız yoğurdun içindeki canlı kültür sayısı gittikçe azalmıştır. Yoğurdun kalitesi de yararlı etkileri de azalır. Yoğurdun tutmasını da yararlı bir besin olmasını da sağlayan içindeki canlı kültürlerdir. Yoğurdun tazeliğini belirleyen de içindeki canlı kültür sayısı ile belirlenen mayanın kalitesidir.

YOĞURT NEDEN SAĞLIKLI BİR BESİNDİR?
* İçerdiği canlı kültürler bağışıklık sisteminin sağlıklı gelişiminde çok önemli rol oynar. Bağışıklık sistemini destekler.
* İçerdiği canlı kültürlerle laktoz entoleransı, kabızlık, ishalle seyreden hastalıklar, kalın bağırsak kanseri, H. pylori enfeksiyonu ve alerjik hastalıklara karşı önleyici ve tedavi edici özelliği vardır.
* Bağırsak hareketlerini arttırır.
* İshalin iyileşmesini hızlandırır. Araştırmalar ishalli hastalıklar seyrinde yoğurt yiyen çocuklarda ishalin daha kısa zamanda düzeldiğini göstermiştir. Benzer şekilde antibiyotik kullanılırken yoğurt yenilmesi, antibiyotiğin bağırsaklardaki dost bakterilerin en az zarar görmesini sağlar. Antibiyotiğe bağlı ishal gelişimini de engeller.
* Kalsiyumdan zengindir. İçerdiği canlı kültürler kalsiyum emilimini arttırdığı için aynı miktardaki süte oranla daha yararlıdır.
* Zengin bir protein kaynağıdır. Mayalanma süreci nedeniyle içerdiği proteinler bir miktar parçalanır ve daha kolay sindirilir.
* Hem proteinlerinin daha iyi sindirilebilmesi hem de mineral emiliminin daha fazla olması nedeniyle yoğurt büyüme çağındaki çocuklar için çok kıymetli bir besindir.

SİNDİRİMİ KOLAYDIR. AMA NEDEN?..
– Yoğurt mayasındaki canlı aktif kültürler süt şekerinin sindirimini mümkün kılan “laktaz” enzimi üretirler. Böylece süt şekeri yani laktoz daha kolay parçalanır ve sindirim sorunu yaşanmaz. Aynı zamanda canlı kültürler laktozu parçalayan ve sindirimi kolaylaştıran bir başka enzime “beta-galaktozidaz” daha sahiptir.
– Yoğurtun içerdiği laktoz imal edildiği inek sütüne göre daha düşüktür. Mayalanma sırasında şekerin bir kısmı parçalanarak laktik aside dönüşür. Bu nedenle yoğurdun içerdiği süt şekeri azalır. Yoğurt içeriğinde süt şekeri dışında glikoz ve galaktoz da bulunur. Bunlar tekli şekerlerdir ve olduğu gibi emilirler.
– Maya kültürlerinin enzimleriyle süt proteini kazein de kısmen parçalanır. Böylece daha az alerjik hale gelir. Aynı zamanda emilimi de kolaylaşır. Süt içince sorun yaşayan pek çok çocuk hiç sorun yaşamadan yoğurt tüketebilirler. Bu nedenledir ki, yoğurt bebeklerin ilk ek besinleri arasında yer alır.

BEBEK BESLENMESİNDE YOĞURT
Bebek beslenmesinde inek sütüne 1 yaşından sonra yer veren uluslararası beslenme ve çocuk sağlığı komisyonları, yoğurdun ve peynirin 6. aydan sonra başlanmasını önermektedir. Her ek besin gibi önce az miktarda başlanıp, gittikçe miktar arttırılmalıdır. Yoğurt ile ilgili bu öneri, yine yoğurdun yukarıda belirtilen sağlıklı özellikleriyle ilişkilidir. Gerek “laktoz entoleransı” gerek inek sütü allerjisi olan bebekler kendilerine yetecek miktarlarda yoğurdu rahat tolere ederler ve sorun yaşanmaz. Ayrıca bu yaklaşım çocuklarımızın “daha sağlıklı kemikler”e sahip olmaları için uygun görülen önerilerden de biridir.

YOĞURT İLE İLGİLİ DOĞRU BİLDİĞİMİZ YANLIŞLAR
Pekmez efsanesi… Süt ve yoğurt pekmezle karıştırılmamalıdır.
Pekmez, yaygın olarak “kan yapar” düşüncesiyle kullanılır bebek ve küçük çocuklar için. Demirden zengin bir besin diye bilinir. Hatta sütün ve yoğurdun içindeki kalsiyumun pekmezin içerdiği demirin emilimini azaltacağı düşüncesiyle anneler tereddür yaşarlar. Oysa ki pekmez sadece demirden değil aynı zamanda kalsiyumdan da zengindir. Hatta kalsiyum içeriği demire oranla daha belirgindir. Süte, yoğurda pekmez katılması ile besin kalsiyumdan daha da zenginleştirilmiş olur. Hem de süt basit şeker yerine çok daha değerli ve mineral içeriği zengin bir tatlandırıcı ile tatlandırılmış olur. Pekmezin bebek beslenmesindeki önemi de bundan kaynaklanmaktadır.