Besin kaynaklı besin zehirlenmelerine neden olan etmenler arasında; kimyasal maddeler, doğal besin toksinleri, parazitler ve mikroorganizmalar sayılabilir. Besinlere çeşitli kaynaklardan karışan veya bir amaçla dışarıdan eklenen bazı kimyasal maddelerin miktarları belirli bir düzeyi geçerse besin zehirlenmeleri oluşabilir.
İçinde yiyecek saklanan araç-gereçlerin yüzeylerinden zehirli maddelerin çözünmesiyle de besine metal bulaşması olabilir. Bazı besinlerin yapısında doğal olarak “toksin” isminde zehirli bileşikler olur. Örneğin bazı mantar türleri, yeşillenmiş ve filizlenmiş patates ve bal yapılarında bulundurdukları doğal zehirli maddeler nedeniyle besin zehirlenmelerine yol açabilir.
Mikroorganizmalar içerisinde özellikle bakteriler, besin kaynaklı pek çok hastalığın temel sorumlusudur. Genellikle hijyenik yönden uygun olmayan koşullarda hazırlanan ve pişirilen besinlerde üreyen bakteriler, besin zehirlenmelerine neden olmaktadır.
Bakteriler gözle görülmeyen minik canlılardır ve her yerde yaşayabilirler. Yoğurt, peynir, sirke gibi bazı besinlerin yapımında kullanılan bakteriler yararlı olanlarıdır. Esas tehlike besinlere bulaştıktan sonra uygun koşul ve sürelerde üreyerek hastalık yapan patojen bakterilerdir.
Bazı bakteriler uygun olmayan şartlara karşı korunmak ve yaşamlarını sürdürebilmek için spor denilen özel yapılar oluştururlar. Spor oluşturmuş bakteriler kaynayan suda bir saat veya daha fazla canlı kalabilirler. Dondurma işlemine ve bazı dezenfektanlara karşı dirençlidirler.
Bakteriler İçin Uygun Olan Üreme Koşulları
-
BESİN: Kötü koşullarda saklanıp hazırlanan ve pişirilen besinlerde ürerler. Besinler bakterilerin üremesi için gerekli olan besin ögeleri ve nem içerikleriyle mükemmel bir ortam yaratır. Bakteriler üremek için et, süt, balık, yumurta gibi protein yönünden zengin olan besinleri tercih ederler. Bu nedenle proteinden zengin olan besinler potansiyel tehlikeli besinlerdir.
-
SICAKLIK: Bakteriler türlerine göre -10 C’ den 100 C’ ye kadar geniş bir sıcaklık aralığında canlılıklarını sürdürebilirler. Patojen bakterilerin en iyi çoğalabildikleri sıcaklık aralığı 5- 65 C ( tehlikeli bölge ) arasıdır. Besinleri dondurma işlemi bakterileri öldürmez, ancak üremelerini durdurur. Belirli bir süre kaynatma ile bakterilerin kendisi ölür, sporları ve toksinleri tamamen yok edilmez.
-
NEM: Bakteriler canlı kalabilmek ve üreyebilmek için nemli ortamlara gerek duyarlar. Nem ya da su oranı düşük yiyeceklerde bakteri üremesi yavaşlar veya durur. Ancak bakteriler yaşamaya devam ederler.
-
PH: Bakteriler besinin asitlik derecesine göre hızlı ya da yavaş ürerler. Asidi yüksek ortamlarda ( domates, bazı taze sebze ve meyveler, sirke, yoğurt vb. ) bakteri üremesi hemen hemen olanaksızdır.
-
OKSİJEN: Bakterilerin oksijene olan ihtiyaçları farklıdır. Bazı bakteriler sadece oksijenli ortamda ürerler, bazı bakteriler ise üremek için oksijensiz ortamı ( konserve besinler vb. ) tercih ederler. Besin kaynaklı zehirlenmelere neden olan bakterilerin büyük bir kısmı hem oksijenli hem de oksijensiz ortamlarda üreyebilen özelliktedir.
-
ZAMAN/ SÜRE: Zaman bakteriler için en temel ihtiyaçların başında gelir. Patojen bir bakterinin tehlikeli bir duruma gelmesi için uygun zamana ihtiyacı vardır. Süre uzadıkça bakterilerin tehlikeli bir duruma gelmesi için uygun zamana ihtiyacı vardır. Süre uzadıkça bakterilerin sayıları da hızla artar.
Besinlerimize Bakteriler Nasıl Bulaşır ?
Mutfağımıza besinler gelmeden önce ve üretim sırasında çeşitli kaynaklardan maddeler bulaşabilir ve böylelikle besinlerimize kontamine olur. Başlıca kontaminasyon kaynakları: toz, toprak, çöpler, insanlar, su, haşere, kemirgen ve diğer hayvanlardır.
Bakteriler kendi başlarına hareket edemezler. Besinlere bulaşabilmeleri için mutlaka bir aracıya gereksinim duyarlar. Bu aracılar insanlar ve hayvanlardır. Bakteriler besinlere hasta ya da taşıyıcı insan yoluyla bulaşabildiği gibi “çapraz bulaşma” adı verilen yolla da bulaşabilir. Çapraz bulaşma; temiz bir yiyeceğe besin olmayan ve bakteri içeren etmenlerden bakteri bulaşmasına denir. Çapraz bulaşmaya neden olan besin dışı etmenler; eller, araç- gereç, doğrama tahtaları, mutfak tezgahları, giysiler, öksürme ve hapşırmadan kaynaklı damlacıklar, bakteri bulaşmış ya da potansiyel riskli besinlerden sızan sıvılarla temas etmiş olan her türlü yüzeylerdir.
Zehirlenme Belirtileri Nelerdir?
Besin zehirlenmeleri genellikle ani başlar ve hastalık belirtisi 30dak ile 72 saat arasında ortaya çıkabilir. İshal, kusma, bulantı, şiddetli karın ağrısı ve karında kramplar şeklinde belirtilerin dışında ateşte gözlenebilir.
Bireylerin kontamine besin yedikten sonra gösterdikleri tepki; bakteri veya toksine, besinin ne oranda kontamine olduğuna, tüketilen miktara ve kişinin bakteriye karşı gösterdiği duyarlılığa göre değişiklik gösterir.
Bu Durumda Ne Yapalım?
-
Kusma ve ishal vücudun zehri atma yöntemidir. Bu nedenle şikayetlerinizin başlamasını takiben 24 saat içersinde kesinlikle bulantı ve ishalinizi önleyici ilaçlar kullanmayın.
-
İshal ve kusmayı arttıracak düşüncesiyle hiçbir şey yememek yanlış bir davranıştır. İshal tedavisinin en iyi şekli dinlenmek ve bol miktarda sıvı ( temiz içme suyu, ayran, maden suyu, şekersiz çay ) tüketmektir.
-
İshaliniz geçene kadar yoğurt, pirinç lapası, haşlanmış patates, ekşi elma vb. tüketiniz.
-
Sebzeleri pişirdikten, meyveleri de yıkayıp kabuğunu soyduktan sonra tüketin. Erik, kayısı, incir, üzüm, karpuz gibi meyveler bağırsak hareketliliğini arttırdığı için tüketilmemesi daha iyi olmaktadır.
-
Kanlı ishal, boyun sertliği, şiddetli baş ağrısı ateş var ve 2 günden fazla devam ediyorsa hemen bir hekime başvurunuz.
Benzer Yazılar:
Besin Zehirlenmesi
Gıda (Besin) Zehirlenmesi
Besinler Hakkında Bilgiler, Besin Zinciri, Besin Kaynakları
Besin Reddi ve Besin Alerji
Temel besin maddelerini nasıl saklamalı?
Gıda Zehirlenmeleri
ZEHİRLENME BESİN ZEHİRLENMESİ ALINACAK ÖNLEMLER
Besin Zinciri Hakkinda Bilgiler Besin Kaynaklari
Besin alerjisine dikkat!
Besin Alerjisi – Belirtileri – Tedavisi
