Besinin Öteki Bileşenleri
Mineraller. Besinde mineral tuzlar halinde 15 kadar temel element bilinmektedir.Bunlar- dan bir kaçına ancak az miktarda gereksinme vardır.Bunlar için günlük gerekli miktarlar şöyle- dir; sodyum klorür 2-10 gr.; potasyum 1-2 gr.; magnezyum 0,3 gr.; fosfat 1,5 gr.; kalsiyum 0,8 gr.; demir 0,012 gr.; bakır 0,001 gr.; manganez 0,0003 g.; iyot 0,00003 gr. Mineral tuzların sidik, ter ve dışkı ile vücuttan sürekli olarak kaybı (günde yaklaşık olarak 30 gr. ) eş değer miktarda besinle birlikte alınarak dengelenmelidir.Minerallerden yoksun besin, karbonhidrat, yağ ve pro- teinlerin metabolizmasından oluşan artık ürünlerin boşaltımı aynı zamanda bir miktar tuzunda vücuttan uzaklaştırılmasını gerektirdiği için hiç besin alınmaması halinden daha öldürücüdür. Böylece tuzdan yoksun besin vücudun tuz stoklarını gerçekten tüketir.Et, peynir, süt ve sebzeler zengin kaynaklar olduğu için mineral yoksunluğu çekilmez.Bununla beraber insanlarda demir, kalsiyum ve iyot yetersizliğinden ileri gelen hastalıklar görülür.
Kan ve öteki vücut sıvıları % 9 oranında tuz içerir.Bunun çoğu sodyum klorürden iba- rettir.Sodyum ve klorür iyonları vücut sıvılarının ozmatik ve asit-baz dengesinin korunmasında önemli rol oynar. Bunların sindirim kanalı salgılarının ( midenin hidroklorik asidi, pankreas ve barsak özsuları ) başlıca bileşenlerdir.Bu salgıların içindeki tuzlar tekrar emildiği için sindirim kanalı yolu ile tuz kaybı ihtimal edilecek düzeydedir.Günlük sodyum klorür gereksinmesi geniş ölçüde değişkendir ve terleme ile kaybedilen miktara bağlıdır.Sıcak yerlerde ağır iş yapan insan- lar ( örneğin tünel kazan işçiler ) kandaki tuz miktarının azalmasını önlemek için sade tuz yeri- ne tuzlu su içebilir.Kandaki tuz oranının düşmesi kas kramplarına ve ısı tükenmesine neden olur.
Potasyum ve magnezyuma, kas kasılması ve birçok enzimin etkili olabilmesi için gerek- sinme vardır.
Kalsiyum ve fosfor, kemik ve dişlerin esas yapı taşlarıdır.Çocuklukta bunlardan birinin ( yada emilme ve metabolizmaları için gereksinme duyulan D vitamininin ) yetersiz miktarda a- lınması raşitizmi oluşturur.Fosfor, metabolizmadaki olağanüstü önleme sahiptir.DNA, RNA ve ara metabolizmada çok önemli olan nükleotidlerin –NAD-, NADP , ATP vb. – tümü fosfor içerir.
İz elementler. Bazı elementlere ancak az miktarda gereksinme duyulur.Genel olarak bunlar özel enzim sistemlerinin metal bileşenleri olarak iş görür.İyot, tiroid bezi hormonunun yapısına girer.Besinlerin bu maddeden yoksun olması halinde bez, tiroksini üretemez ve büyüye- yerek guatr denen hastalığa neden olur.İyot deniz suyuna ve denizden elde edilen besinlerde bol miktarda vardır.Eskiden kıyıdan uzakta yaşayan insanlarda guatr’a çok rastlanırdı.Bugün sof- ra tuzlarının çoğuna, buna engel olmak için, küçük miktarlarda potasyum iyodür karıştırılır.
Demir, hemoglobin ve sitokromların yapısında bulunur.Bu demir tekrar tekrar kullanıl- dığı için, kan kaybı olmadıkça, günlük besinlerle pek az miktarda alınmasına gereksinme var- dır.Kadınlar her ay ayhali yoluyla çok miktarda kan kaybettiği için, demir rezervleri çok azdır ve bu nedenle demir yetersizliği halinde erkeklere göre daha çok kansızlığa uğrar.
Bazı enzimlerin bileşeni olarak ve normal gelişim için demirin gerekil şekilde kullanıla- bilmesi için besinlerle az miktarda bakır alınması gereklidir.Az miktarda manganez, molibden, çinko ve kobalta normal gelişme ve bazı enzimlerin aktivatörü olarak gereksinme duyulur.İçme suyunda iz miktar bulunan flor, dişlerin çürümesini önlemekte çok belirgin şekilde etkilidir.
Su. İnsan vücudunun yaklaşık olarak üçte ikisini su oluşturur.Su her hücrenin esas bile- şenidir.Kan ve lenfin sıvı kısmını oluşturan su, kimyasal maddelerin çözündüğü ve kimyasal reaksiyonların geçtiği bir ortamdır.Sindirim olayının vazgeçilmez bir öğesidir.Çünkü karbon- hidrat, protein ve yağların yıkılmasında iki molekül şeker yada amino asit molekülü için bir molekül suya gereksinim vardır.Su metabolizma artıkların çözer, terleme ile vücut yüzeyini so-
ğutur, vücut sıcaklığını tüm vücuda dağıtır ve düzenler.Vücuttan günlük su kaybı yaklaşık ola- rak iki litre olmakla beraber bireysel faaliyete ve iklime bağlı olarak değişir.Su kaybının derhal karşılanması gerekir.İnsan besin almadan haftalarca yaşayabildiği halde susuzluğa ancak bir- kaç gün dayanabilir.Her besin maddesi bir miktar su ihtiva eder.Taze sebze ve meyvede % 95 e kadar su bulunabilir.Suda yaşayan hayvanların su bulma derdi yoktur.Gerçekten bu canlılar, suyun ozmatik basınçla vücut içine girerek hücreleri patlatmasını önleme sorunu ile karşı karşı- yadır.Bazı çöl hayvanları sadece besinlerde bulunan yada besinlerin oksitlenmesinden sağaldık- dıkları su ile (içerek su almadan ) yaşamlarını sürdürebilir.
Baharat ve kaba besinler. Karabiber ve başka baharatlı maddeleri pek az yada hiç besin- sel değeri olmamakla beraber besinleri daha lezzetli yapmaları bakımından önemlidir.Bunların iştahı arttırarak yeterli miktarda besinin yenmesini sağlamakta yardımcı olur.
Sindirilmeyen kaba maddelerin barsak hareketlerini teşvik ettiğini ve kabızlığı önlediği görmüştük.Bu amaçla besinler, sebze ve meyvelerin selüloz maddesi gibi bazı sindirilmeyen maddeleri ihtiva etmelidir.
